Es ist definitiv eine der häufigeren Fragen, die uns in der LieblingsSpeis gestellt werden: Was hat es mit den T-Codes auf den Mehlpackerln auf sich? Und ist es für das Gelingen eines Kuchens wirklich entscheidend, ob Weizenmehl T480 oder T700 verbacken wird?

Die Kurzfassung: T steht für die (Mehl)Type, der Wert dahinter gibt den Mineralstoffgehalt des Mehls an. Dabei sagt die Mehltype nichts über die Getreidesorte aus.

In Österreich ist die Bezeichnung der Mehltype gesetzlich geregelt und im österreichischen Lebensmittelbuch vorgeschrieben. Vollkornmehl trägt keine Typennummer, da die maximale Mineralstoffmenge enthalten ist. Diese schwankt je nach Getreidesorte, Bodenbeschaffenheit, Düngung und Witterung.

Wie wird der Mineralstoffgehalt bestimmt?

Der Mineralstoffgehalt wird mittels Brennprobe bestimmt: Das Mehl wird verbrannt, es bleibt Asche in Form von Mineralsalzen zurück, deren Gewicht gemessen und als Type auf dem Mehlpackerl angegeben wird. Wenn von 100g Mehl also 700mg Asche übrigbleiben, wird das Mehl mit der Type 700 bezeichnet, analog dazu verhält es sich mit der Type 480, der 480mg Asche aus 100g Mehl entspricht.

Doch wie kommt es zu diesem unterschiedlichen Mineralstoffgehalt?

Dieser ergibt sich daraus, wie viele Anteile vom jeweiligen Getreidekorn mitvermahlen wurden. Je höher der Ausmalgrad und je dünkler dadurch das Mehl ist, desto höher ist die Type, also der Mineralstoffgehalt. Für ein Weizenmehl T700 beispielsweise werden nur etwa drei Viertel des Korns vermahlen.[1]

Eine höherer Anteil vom ganzen Korn, also eine höhere Typenzahl, entspricht auch einem höheren Anteil an Vitaminen, Mineral- und Ballaststoffen. Das heißt also, dass – ernährungsphysiologisch betrachtet – das Standard-Weizenbackmehl T480 weniger empfehlenswert als das T700 ist und das T1600, welches üblicherweise als Brotbackmehl bezeichnet wird und sehr dunkel ist, am besten abschneidet. Dennoch handelt es sich bei allen genannten Typen – auch beim Brotbackmehl – um Auszugsmehle, bei denen der Mehlkörper von Keimling und Schale getrennt wird und anschließend nur der Mehlkörper vermahlen wird.

Wesentlich gesünder ist bekannterweise das Vollkornmehl, da hierfür gar keine Anteile vom Korn weggeschält oder rausgesiebt werden. Aber Vorsicht: Nicht überall, wo Vollkorn draufsteht, ist wirklich das ganze Korn drin: In vielen industriellen Vollkornmehlen wird der Keimling entfernt, damit das Mehl länger haltbar ist.

Vertrauensbildend ist da der Zusatz „ausgesiebt“: Dieser legt offen, dass zwar das ganze Korn gemahlen, anschließend jedoch Teile von Keimling und Schale ausgesiebt wurden. Dieses Mehl ist viel glatter, heller und feiner als das hundertprozentige Vollkornmehl und bis zu sechs Monate haltbar.

Die gängigen Mehltypen sind EU-weit nicht standardisiert. So ist beispielsweise in Deutschland das T405 der Klassiker, in Italien findet sich häufig die „Tipo 00“ in den Regalen, welches dem österreichischen T480 entspricht.

Zur eingangs erwähnten Frage, ob es nun einen Unterschied macht, den Kuchen mit Weizenmehl T480 oder Weizenmehl T700 zu backen: Wir finden, einfache Kuchenrezepte gelingen mit beiden Sorten. Klassisch wird für Mürbteig, Kuchen und Kekse aufgrund des hohen Klebergehaltes zum T480er gegriffen, während der höhere Glutenanteil im T700 dort nützlich ist, wo es um die Formbarkeit des Teiges geht, z.B. für Flesserl und Weckerl.

Das T1600, das so wie die Sorten mit niedrigerer Zahl ebenso ohne Keimling vermahlen wird, eignet sich wunderbar für Mischbrote. Wer etwas mehr vom Korn nicht scheut, ist auch mit einem ausgesiebten Mehl gut beraten. Und selbstverständlich kann Weizenmehl T480 oder T700 auch ganz einfach durch Dinkelmehl der Type 700 ersetzt werden. Der Ausmahlgrad des Korns liegt jedoch auch „nur“ bei 70%. Wer also die volle Kraft des Dinkelkorns haben will, muss zu Dinkel-Vollkornmehl greifen.

Mehlsorte Deutschland Italien Österreich
WeizenmehlType 405tipo 00Type 480
WeizenmehlType 550tipo 0 Type 700
WeizenmehlType 1050tipo 2 Type 1600
RoggenmehlType 815  Type 500
RoggenmehlType 997  Type 960
Mehltypen Vergleich Deutschland / Italien / Österreich

Geben die Mehltypen auch einen Hinweis auf den Körnungsgrad?

Nein, hier geht es lediglich um den Mineralstoffgehalt. Für die Beschreibung der Körnung werden die Begriffe „glatt“, „griffig“ und „universal“ ergänzt.

Glattes Mehl ist sehr fein gekörnt, es fühlt sich zwischen den Fingern weich und staubig an, bindet schnell und viel Wasser. Für geschmeidige und feinporige Teige ist es genau das Richtige, ebenso als Suppen- oder Saucenbinder.

Griffiges Mehl ist wesentlich gröber und rieselfähig und wird bei Teigen eingesetzt, die nach der Zubereitung noch rasten sollen, wie beispielsweise Nudeln, Erdäpfelteig, Spätzle oder Nockerl.

Universalmehl ist üblicherweise im Verhältnis 1:1 aus glattem und griffigem Mehl gemischt.

Wie entsteht Grieß?

Grieß ist gröber als Mehl und erscheint sandig. Hier ist erwähnenswert, dass Grieß immer gesiebt ist – denn ohne Siebeinsätze würde man eine Mehl-Grieß-Mischung erhalten, d.h. die Feinteile werden weggesiebt und als Mehl verwendet. Beim weißen Grieß wird das Korn vorher geschält und dann vermahlen. Beim Vollkorngrieß wird das volle, ganze Korn vermahlen.

Wer sich noch tiefer einlesen möchte, findet ihr umfassende Informationen https://www.landschafftleben.at/lebensmittel/mehl/tipps/unterscheidung-und-mehlsorten

Wir freuen uns über eure weiteren Fragen zu unseren Produkten und wünschen euch viel Freude beim Kochen, Backen, Genießen!


[1] https://www.landschafftleben.at/lebensmittel/mehl/tipps/unterscheidung-und-mehlsorten

Kategorien

2 Kommentare

  1. Liebe Lisi, lieber Armin

    Ich hab in all den Jahren schon viel Mehl verarbeitet aber ganz genau hab ich mich mit den verschiedenen Mehltypen noch nie auseinander gesetzt
    Danke für die feine Information.
    Liebe Grüße

    • Liebe Frieda,
      das freut uns, wenn’s für dich interessant war! Mir ist es bei der Recherche auch so gegangen – da eröffnet sich eine ganz neue (Wissens)Welt bezüglich Mehlen, Grießen, etc.! Liebe Grüße

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht.