Am Anfang stand der Spaß am Experimentieren und der Wunsch, am elterlichen Bio-Bauernhof eine neue Produktlinie zu entwickeln. Zwei Jahre später lässt sich das Ergebnis sehen und verkosten: Bio-Sojabohnen-Tofu, Bio-Tempeh und Bio-Lupinenaufstrich, von Magdalena Knogler und Michael Hofer frisch in Arnreit produziert!

Die Grundidee war, aus am eigenen Bio-Bauernhof kultivierten Eiweißfrüchten Lebensmittel zu machen. „Lupinen, beispielsweise, sind hier im Mühlviertel derzeit ja in aller Munde und werden als Zwischenfrucht gepriesen“, erklärt Michael. „Dabei geht es jedoch zumeist nur um Lupinen als Eiweißfutter für die Kühe. Aber warum nicht das Eiweiß aus der Lupine auch direkt aufnehmen? Das wäre auch ökologisch zu befürworten“, regt Michael ein Umdenken in Bezug auf die Lupine an. Mit der Verarbeitung der eigenen Ernte hat es heuer leider noch nicht geklappt, denn diese fiel dem Hagel zum Opfer. Von befreundeten Bio-Betrieben aus Oberösterreich konnten Magdalena und Michael zum Glück Bio-Lupinen und Bio-Sojabohnen beziehen, um dennoch schon heuer mit der Verarbeitung und Veredelung zu starten.

Zugegeben, wir hatten bis zu jenem Tag, an dem Michael mit seinen Bio-Lupinenprodukten zu uns auf Besuch kam, noch keine Erfahrung mit Lupinenaufstrich oder Lupinen-Tempeh und waren gespannt.

Lupinenaufstrich

Der gelbliche, cremige Lupinenaufstrich, im Glas abgefüllt, besteht ausschließlich aus Bio-Lupinen und Wasser und schmeckt sehr mild und neutral. Wir haben ihn auch mit etwas Bio-Leinöl verrührt und verkostet. Tatsächlich eine ebenbürtige Alternative zum Leinöl-(Kuhmilch-)Topfen! Michaels Geheimtipp werden wir beim nächsten Mal beherzigen: „Probiert ihn mal mit Schokolade!“ Selbstverständlich kann mit dem Lupinenaufstrich auch gebacken oder eine Soße gebunden werden.

Tempeh

Während der Lupinenaufstrich in der Herstellung keine große Herausforderung darstellt, sieht es mit Tempeh schon ganz anders aus. Hier ist schon die Qualität der Lupinen ganz entscheidend für ein hochwertiges Lebensmittel: Nur gleichmäßige, ganz sauber ausgeputzte Lupinen können hierfür verwendet werden. Diese werden anschließend gekocht, abgetropft, und dann mit einem Pilz geimpft, um anschließend bei 30°C einen Tag lang zu reifen. Der weiße Block mit den gelb-orangen Kernen drin wird anschließend im Kombidämpfer pasteurisiert. Wenn der Tempeh fertig ist, wird er noch geschnitten und abgepackt. „Die Herausforderung beim Fermentieren von Tempeh ist die Temperatur: Sobald die Pilze mit ihrer Arbeit beginnen, wird es sehr warm. Wir müssen jedoch dafür sorgen, dass die Temperatur 36°C nicht übersteigt, da ansonsten die Konsistenz nicht mehr passt“, erklärt Michael, der zum Glück auch gelernter Kältetechniker ist und sich hier ein Stück weit selbst helfen kann, „denn in unserer Betriebsgröße gibt es hierfür keine passenden Geräte von der Stange“.

Beim Produkttest haben wir den Tempeh in Würfel geschnitten und mit Bio-Bratöl, Bio-Knoblauch und einem Schuss Bio-Kürbiskern-Spice angebraten. Den Kindern war der Tempeh etwas suspekt, dabei hat er wirklich herrlich gerochen und super geschmeckt. Michael empfiehlt darüber hinaus Tempeh als Suppeneinlage, zum Salat oder direkt aufs Brot.

Tofu

Tofu ist seit meiner (Elisabeths) Studienzeit in China fixer Bestandteil meiner Ernährung, wenngleich ich den Tofu-Konsum zurück in Österreich stark eingeschränkt hatte. Zu unbefriedigend fand ich es, beim Einkaufen von Tofu häufig nicht nachvollziehen zu können, woher die Rohstoffe stammten, oder keine Bio-Qualität vorzufinden. Umso erfreulicher finde ich es, dass wir nun Bio-Tofu aus Arnreit essen können! Kenner*innen der asiatischen Küchen wissen, wie vielfältig Tofu sein kann. Den Bio-Tofu vom Biohof Hofer würde ich als bissfest, mittelfein und mild im Geschmack beschreiben. Er lässt sich gut in Stücke schneiden und anbraten.

Aus 1kg Soja können etwa 1,5kg Tofu gemacht werden. Hierfür werden die Sojabohnen gequetscht, mit Wasser gekocht und anschließend filtriert. Für die Gerinnung setzen Magdalena und Michael Magnesiumchlorid zu, denn das bringt die Moleküle in der so genannten Sojamilch aus dem Gleichgewicht. „Auch hier sind die Maschinen in einer Größe, die zu unserem Betrieb passt, die Herausforderung. Wir haben in China ein passendes Modell bestellt und mussten anschließend noch monatelang experimentieren und Erfahrungen sammeln, um eine durchgängige Konsistenz zu erreichen“, erzählt Michael.

Mit Lupinenaufstrich, Tempeh und Tofu – alles in Bioqualität – ist unsere Region wieder ein Stückweit vielfältiger geworden. Magdalena und Michael, vielen Dank für euren Mut! Wir freuen uns, dass unsere Kund*innen zu den ersten gehören, die eure Produkte verkosten können.