Urkorn

Er hat kleinere, dunklere Körner als herkömmlicher Roggen, ist zweijährig und bringt weniger Ertrag: Der Johannisroggen, eine etwa 7.000 Jahre alte Getreidesorte, die aus dem Vorderen Orient stammt.

Die Kultivierung

Auch Urroggen (lat. Secale multicaule) oder Waldstaudenroggen genannt, hat er seinen Namen hierzulande dem Aussaattermin rund um den Johannistag (24. Juni) zu verdanken. Nach der Aussaat wird im ersten Jahr das Grün noch vor der Ausbildung von Ähren abgemäht und verfüttert. Daraufhin treiben die Pflanzen nochmals aus und bilden im Folgejahr – dem Erntejahr des Urroggens – mehr Ähren.

Während der Johannisroggen bis zum 19. Jahrhundert noch in ganz Österreich verbreitet war, wird er heute vor allem im Mühlviertel und im Waldviertel von ein paar wenigen Bio-Landwirt*innen angebaut. Da der Ertrag etwa 50%[1] unter jenem herkömmlicher Roggensorten liegt, wird sich dieser in der Landwirtschaft wohl auch in den nächsten Jahren nicht durchsetzen.

Abgesehen vom Ertrag hat es der Johannisroggen in sich: Die bis zu zwei Meter hohen Pflanzen sind besonders anspruchslos, frostunempfindlich und krankheitsresistent: Aufgrund der Wuchshöhe werden die Ähren nicht so leicht von Pilzen befallen, wodurch weniger Pflanzenschutzmittel nötig werden. Der Johannisroggen gedeiht sogar in hohen Lagen (2.000 Meter Seehöhe) und ganz ohne Düngemittel. Als Tiefwurzler tut der Johannisroggen auch dem Boden gut, da er den Ackerboden stark durchdringt.

Johannisroggen-Brot als Besonderheit

Vom Geschmack her besticht der Johannisroggen durch einen besonders intensiven, herb-erdigen Roggen-Geschmack. Der höhere Nährstoffgehalt (ca. 50% mehr Ballaststoffe und ca. 20% mehr Proteine[2]) macht das Korn besonders wertvoll und bekömmlich.

In Form vom Johannisroggen-Sauerteigbrot kommen die geschmacklichen Eigenschaften von Johannisroggen besonders gut zur Geltung: Das Brot erhält eine besondere Würze, einen intensiven Geschmack. Dies ist auch ein Grund, warum Stefan Rois vom Biohof Stoaninger in Niederwaldkirchen Bio-Johannisroggen anbaut und zu Bio-Johannisroggenbrot weiterverarbeitet: „Ich gehe lieber den Schritt zurück zu alten Sorten, die nicht weitergezüchtet werden. Wenn ich mit Bio-Johannisroggen Sauerteigbrot backe, erhalte ich ein wirklich gesundes, wohlschmeckendes Brot von besonderer Qualität, und das taugt mir.“

Johannisroggenbrot ist dunkler als herkömmliches Roggenbrot und bleibt besonders lange saftig und frisch. Doch nicht nur im Brot findet Johannisroggen einen guten Platz: Auch im Lebkuchen macht er sich hervorragend.

Ps.: Ab 26.03.2021 gibt es alle 14 Tage frisch gebackenes Bio-Johannisroggenbrot vom Biohof Stoaninger. Dieses kannst du in unserem Webshop shop.lieblingsspeis.at vorbestellen.


[1] https://initiative-urgetreide.de/urgetreide-sorten/urroggen/

[2] https://www.brotpoet.de/2018/06/24/johannis-taler-100-waldstaudenroggen-johannisroggen-vollkorn-brot/

Tags:

Noch keine Kommentare vorhanden

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.

Scroll Up