Auf LieblingsSpeisereise in die Welt von Tofu und Tempeh

Inspiriert, mit vielen Informationen im Kopf und satt: So ging es unseren rund 20 Teilnehmer:innen nach der 3. LieblingsSpeisereise, die diesmal nach Eckersberg zum Biohof Hofer führte. Die beiden sympathischen Hofübernehmer:innen Magdalena und Michael nahmen sich einen Nachmittag Zeit für uns und gaben uns spannende Einblicke: vom Anbau von Bio-Soja und Bio-Süßlupinen über die Ernte, Verarbeitung und Zubereitung von schmackhaften Gerichten.

Biohof Hofer – Vielfalt im Einklang mit der Natur

Magdalena und Michael treten in die Fußstapfen von Michaels Eltern Lisa und Hannes, die ihren Hof bereits 1986 biologisch zertifizieren ließen und als Urgesteine der biologischen Landwirtschaft hier im Mühlviertel gelten. Heute kümmern sich die jung gebliebenen „Altbäuer:innen“ um die Produktion von Bio-Rindfleisch aus Mutterkuhhaltung, Bio-Dinkelteigwaren und Bio-Säften. Dass die junge Generation ihre eigenen Vorstellungen von Landwirtschaft hat, liegt in der Natur der Sache: Magdalena und Michael setzten sich zum Ziel, direkt aus kultivierten Eiweißfrüchten hochwertige Bio-Lebensmittel zu machen. Sie recherchierten, verkosteten und verschrieben sich schließlich den Endprodukten Tofu und Tempeh sowie Lupinenbasis, hergestellt aus Bio-Soja bzw. Bio-Süßlupinen.

Süßlupinen: Gut für die Umwelt

Während Tofu auch in unseren Breiten seit einigen Jahren bekannt und beliebt ist, ist Tempeh für viele noch kulinarisches Neuland. Tempeh ist ursprünglich ein Fermentationsprodukt aus Indonesien und wird dort – ebenso wie Tofu – aus Soja hergestellt. Magdalena und Michael haben sich jedoch auf Tempeh aus Süßlupinen spezialisiert.

Süßlupinen wurde in den 1930er Jahren entdeckt und erwiesen sich als geeignet für die Anbaubedingungen im Mühlviertel. Sie wurden fortan als Futtermittel für die Rinderhaltung angebaut. Mit dem Aufkommen der Brennfleckenkrankheit (Anthraknose) in den 1980er / 1990er Jahren ging der Anbau der Süßlupine stark zurück und erlebte erst später durch die Entwicklung resistenter Sorten eine Renaissance. Am Feld zeigten uns die beiden, wie die Süßlupine wächst und gedeiht und erklärten, dass weiterhin Vorsicht in Bezug auf die Brennfleckenkrankheit geboten ist: „Wie auch andere Hülsenfrüchtler (Leguminosen) sollen sie nur alle sechs Jahre am selben Acker angebaut werden. Außerdem verwenden wir kontrolliertes Saatgut, das frei von Krankheiten ist.“ Eine gute Ernte ist für Magdalena und Michael schließlich entscheidend, denn in Österreich sind Bio-Süßlupinen in der erforderlichen Qualität nur schwer zu bekommen.

Begeistert zählten die beiden die Vorzüge der Süßlupinen für die Umwelt auf: „Süßlupinen erwirken eine positive Kohlenstoffbilanz, sind Stickstoff-Sammler und fördern mit ihrem Wurzelgeflecht (bis zu 1,5 Meter lang) die Bodenfruchtbarkeit.“ Dass Süßlupinen darüber hinaus aus etwa 40% Eiweiß bestehen, macht sie für die menschliche Ernährung besonders interessant.

Von den Süßlupinen zum Tempeh

Nach der Besichtigung der Felder nahmen uns Magdalena und Michael in den Verarbeitungsraum mit und erklärten die Arbeitsschritte:

Zuerst werden die Süßlupinen für die Verarbeitung in Wasser eingeweicht und anschließend gekocht. Nach dem Kochen wird die Masse mit einem speziellen Pilz geimpft und die Fermentation beginnt. Hier ist vor allem das perfekte Temperaturmanagement maßgeblich, da der Pilz selbst das Produkt erwärmt, er Wärme zum Wachsen braucht, zu viel Wärme ihn im Reifeprozess jedoch absterben lassen würde. Wenn sich nach wenigen Tagen ein dichter weißer Flaum gebildet hat, ist der Tempeh fertig. Anschließend wird er in kleine Stücke geschnitten. Je nach gewünschtem Endprodukt belassen Magdalena und Michael den Tempeh „natur“ oder räuchern ihn.

Wir durften den frisch gereiften und noch unpasteurisierten Tempeh verkosten – die Haptik ist angenehm, der Geschmack erinnert ein Stück weit an Camembert.

Fließender Übergang von der Besichtigung zur Jause

Am Biohof Hofer wird Gastfreundschaft großgeschrieben und die Hofers sind bestens ausgestattet für größere Besuchergruppen, da sie auch immer wieder im Rahmen von Exkursionen der Österreichische Berg- und Kleinbäuer_innen Vereinigung (ÖBV) besucht werden. Unkompliziert konnten wir mit Lupinenbasis (fein pürierter Süßlupinenmasse) experimentieren, mit Magdalena und Michael Tempeh, Tofu und Gemüse anbraten und hofeigene Produkte sowie Gutes aus der LieblingsSpeis verkosten. So ließen wir den Nachmittag gemütlich ausklingen, bevor es mit dem Rad, Auto oder zu Fuß wieder nach Hause ging.

Herzlichen Dank an Magdalena, Lisa, Michael und Hannes für eure Gastfreundschaft und Offenheit! Beim nächsten Genuss eures Tempehs oder Tofus werden wir eure Felder vor Augen haben und uns an die beeindruckenden Wannen und Kühlungen in eurem Produktionsraum erinnern 😉!